ぷりっぷりの帆立貝が手に入ったので、
さっそくソテーにしていただきました。
付け合せには秋の味覚キノコを添えます。
火が通りすぎると固くなってしまい台無しなので、
オリーブオイルを温めたフライパンでさっとソテー。
隠し味は無塩バターと、モデナ産25年熟成のバルサミコ酢を
用いました。
シャブシャブしたバルサミコ酢は、生野菜に使うときは
酢が効いていてスッキリと美味しいのですが、
このような新鮮な素材のソテーには役不足です。
そこで、伝統的な製法で原材料ぶどう100%のものを。
レストランでバルサミコ料理を作るときは、
安くて若いバルサミコ酢を煮詰め、砂糖や蜂蜜で
甘みを加えたものを使っています。
いわゆる「バルサミコ風」調味料ですね。
ご存じの方も多いと思いますが、バルサミコ酢は
「自然に芳香づけされたぶどう酢」です。
6種類ほどの木の樽に定期的に移し変えられ、
樽の香りが十分に染み込みながら、水分が蒸発して
ぶどうの煮汁がバルサミコ酢に変貌を遂げるのです。
酢が熟成することで、ものすごい旨味が加わり
いっぺんに超高級料理に変身します。
おうちで、こんな調味料を使うとレストランに負けない
料理ができてしまいます。
使う量は、ほんの数滴。
25年間の旨味成分は、それくらいものすごい。
オリーブオイルとともに使うのがコツです。