イタリア食材「ベリッシモ」店長日記

Pasta Manciniオーナー来日!!!

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パスタマンチーニのオーナー、マッシモ氏から日本に行きたいと連絡を受けたのは昨年末のことです。日本はおろかイタリアでさえも滅多に出会うことはない極上のパスタ。それをひっさげて世界中を飛び歩く彼に会うのは実に3年ぶりのこと。個人的にも、とても楽しみにしていました。
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写真は、来日する直前にピエモンテ州アルバの星付きレストラン「Piazza Duomo」シェフとのコラボレーション写真。高い品質を誇る彼のパスタを扱う店は、このようなイタリアを代表する名店。わかる人にこそわかるパスタなのです。成田空港に迎えに行き、早速向かったのは白金台のレストラン「千年茶館」です。プラチナ通りの裏にひっそり佇むエキゾチックなイタリアン・レストラン。マンチーニのパスタをメニューに取り入れてくださっているこの店が、今回のプレゼン会場にふさわしいと判断したのです。
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天気にも恵まれ、マスコミ関係者や料理関係者の皆様を会場にお迎えしました。私とマッシモ、そしてベリッシモのスタッフ全員でプレゼンを行います。私がイタリアで取材してきた写真や、マンチーニのオフィシャルな写真などをスライド上映する間、2階の厨房ではレストランのシェフ細谷さんが大人数のパスタを次々に料理してくださっていました。
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今回お出しする料理の内容は、事前にマッシモやシェフを交えてじっくり検討を加えました。何と言っても、最初に試食していただきたかったのは「素パスタ」。私が3年前に衝撃を受けたマッシモの試食方法でした。茹で上げただけのパスタを、まずそのままで、次にオリーブオイルだけで、そしてさらにパルミジャーノチーズをかけて召し上がっていただくというもの。「パスタが本来もつ素晴らしい小麦の香りを最大限に味わえる究極メニュー」なのです。
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さらに、旬のヤリイカとカリフラワーを使ったオイル仕立てのパスタ。そして最後はゴロゴロとお肉が入ったラグーを合わせたショートパスタ。合計3品を召し上がっていただきました。イタリア流のアルデンテにより、しっかり噛み締めるほどわかる小麦の味わい。同時に盛られた某大手メーカーのパスタと色や香りを比較してもらうと、会場内にどよめきがおこり、質問が矢のように浴びせられました。
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まじめで熱心なマッシモの真摯な受け答え。確かな味わいは、私と同様に皆様のハートをがっちり捉えたのではないかと思いました。続いて行われた雑誌「Elle a Table」のインタビュー内容は、写真付きで6月に出版される同誌のページを飾ることに決定いたしました。日本のイタリア料理ファンの皆様にぜひ、この衝撃的なパスタを体験してもらいたいものです。
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マッシモは、田園調布のベリッシモ本店にも足を運んでくれました。3日間に渡って彼と生活や食事もともにして得たフレンドシップは、私たちベリッシモとマッシモにとってかけがえのない財産となりました。彼はお刺身や日本蕎麦に舌鼓をうち、日本で人気のイタリアンレストランの手打ちパスタにも満足した様子でした。寿司を握る板前さんを熱心に観察しては「ブォニッシモ(超美味しい)!!!」を連発。彼に来日してもらえて、本当によかったです。そのあと上海、香港、シンガポールのプレゼンに向けて成田を後にしたマッシモ、大変お疲れさまでした!
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# by ryoji_shimizu | 2014-04-06 02:49 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(10)

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 フィレンツェに戻った翌朝、我々は中央市場に向かいました。
 真っ先に向かうのは、創業当時から取引しているステファノのお店CONTI。
 同い年の彼とは10年来の付き合いです。
 そして今回はサプライズな出来事が。
 なんと彼らは市場の外側に、2号店となる路面店をオープンしていたのです。
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 お店に面した広めの歩道はいわゆるポルティコ(回廊)になっていて、
 雨露をしのげるテラス席が絶好の客席に!
 これ、ベリッシモの田園調布のお店と同じ形式。
 テーブルではワインやチーズ、生ハムなどが振る舞われ、
 その材料はお店で買うことができるのです。

 『考えることは同じだなぁ・・・』
 お祝いとして、彼らが見つけてきたというシチリア産のカラフルな陶器や
 銘醸トスカーナ産赤ワインをお土産として購入し日本へ送ってもらいました。
 旅が終わってしばらくしたら到着することでしょう。

 夜はこれもおなじみ、ポンテヴェッキオのたもとの店「Buca dell Orafo」へ。
 フィレンツェにきたら、必ず1度はここで食事します。
 その理由の一つはここのかっこいいカメリエーレ。
 張りのある声、テキパキとした動作はしびれます。かっこいいな〜。
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 ここは地元のお客様をはじめ、観光客にも大変な人気。
 予約しておかないと入れないこともしばしばです。
 狭い穴蔵のようなお店にぎっしり座って待つことしばし、
 極上のトスカーナ料理が運ばれてきました。
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 パスタ類はもちろん、肉料理、豆料理は秀逸。
 お値段も手頃です。さて明日はトスカーナからカラブリアに一気に飛びます。
 目的地は、お世辞にもアクセスがよいとは言えない秘境。
 しかしそこに、あの素晴らしいレモンオイル・コンディショナーがあるから。
 PISA空港からLAMEZIAにライアンエアーで飛び、空港に車で迎えがくる予定。
 メーカーの敷地内にある主の館に宿泊するのです。楽しみだ〜。
 最後のフィレンツェを堪能しておくことにしました。
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# by ryoji_shimizu | 2014-03-30 16:02 | お仕事

第4回贅沢チーズセミナー@田園調布本店

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すっかり定着したベリッシモ田園調布本店の「贅沢チーズセミナー」
4回目を迎えました。二ヶ月に一度ほどのペースで開催中です。
今回も、チーズ鑑定士の尾崎裕子先生を迎え、テーマを「ペコリーノチーズ3種食べ比べ」としました。
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「ペコリーノチーズ」と聞くと、私などはすぐ「ペコリーノロマーノ」を
思い浮かべます。ペコリーノチーズの中では日本で一番有名かもしれません。
羊のチーズ「ペコリーノ」、イタリアでは本当によく、見かけます。
私はトスカーナで、極上のペコリーノチーズを食べてからすっかり大ファンに。
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ほどよい熟成を経たペコリーノチーズ、とってもミルキーで甘いのです。
トスカーナ地方のワインが、進む進む!
ということで、今回のチーズセミナーには素晴らしいワインを用意しました。

・赤ワイン
ロッソ・ディ・モンタルチーノ
(ベリッシモ上代4000円)
・白ワイン
ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ
(ベリッシモ上代4200円)
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これらは昨年秋、トスカーナで見つけてきたワインたち。
年明けから輸入をスタートさせました。
モンタルチーノは言わずもがな、の名ワインです。そのセカンドラインがこのロッソ。
素晴らしく飲みあきない手頃なモンタルチーノワインと言えます。
ヴェルナッチャは塔の町で有名なサンジミニャーノ産。
昨年のガンベロロッソ誌で「トレビッキエーリ(三ツ星・最上級)」に認定された
秀逸な白ワインです。私はどちらも大好物。
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デザートは旬のイチゴにトラディツィオーネ・バルサミコがけで。
ごちそうさまでした!!
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# by ryoji_shimizu | 2014-03-30 01:39 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(9)

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素晴らしいブルネッロを堪能したのち、
サンタジュリアの友人でこれまた素晴らしい白ワインの作り手を
訪問することになりました。
モンタルチーノ村から車で40分程度の至近距離にあるその村は
「サンジミニャーノ」。
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そう、トスカーナを旅したことがあれば、一度は行ってみたい村。
何本もの塔が今も残る城郭がはりめぐらされた小さな村です。
かつて訪ねたときは、城郭の中に入るとそこはもう中世に
タイムスリップしたかと錯覚するような雰囲気のあるところでした。
そして思い出すのは、黄金色の白ワインです。
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「ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ」DOCG。
早速、その代表的な作り手COLOMBAIOで試飲スタートです。
一口にヴェルナッチャといえども3種類が用意されました。
熟成期間や樽の種類で味わいもそれぞれ、異なります。
どれも甲乙つけがたい品質だったので、3種類とも輸入決定。
今まで飲んだどのヴェルナッチャよりも味わいが深く
大変満足しました。
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中でも、ガンベロロッソ誌で「トレヴィッキエリ」を獲得した
白いラベルは価格と味のバランスがちょうどよい感じがします。
日本に輸入したら、ぜひ皆様に味わっていただきたい
秀逸な白ワインです。
こうしてワイナリーを2社、訪問し最後は最寄りのバス停から
再び長距離バスに揺られフィレンツェに帰ることにしたのでした。
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# by ryoji_shimizu | 2014-03-08 23:45 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(8)

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# by ryoji_shimizu | 2014-02-22 22:39 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(7)

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ボローニャの日帰り出張を終えてまたフィレンツェに戻ってきました。
金曜日は予約しておいたワイナリーに向かいます。
モンタルチーノ村は「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」という
トスカーナワインの最高峰といえるワインを産出する村。
そこにまだ無名のワイナリーを見つけることができました。
それはあの「神の雫」にも掲載されたことがあるワイナリー、
Santa Giuliaはこのモンタルチーノ村の端に位置します。
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シエナまでは、長距離バスで1時間余り移動します。
そこに、ワイナリーから車で迎えにきてもらいました。
シエナからさらに小一時間かかる、意外と遠い場所にありました。
見渡す限りの美しいトスカーナ丘陵地帯に、ワイナリーはあります。
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10年くらい前までは酪農を営んでいたというサンタジュリア。
一人息子のGianlucaがワイン作りを始め、今ではほぼ100%、ワインに変更したとか。
その間に、伝統的なブルネッロの製法に則り、
リゼルヴァを筆頭に素晴らしいワインを作ることに成功したのです。
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優雅なショールームには大きなキッチンがあり、
マンマの手料理で来客をもてなしてくれます。
この日も、我々が訪ねることを知って前の晩から張り切っていたとか。
美味しいワインに、マンマの手料理。
これは期待できますね!!
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# by ryoji_shimizu | 2014-02-09 01:27 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(6)

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フィレンツェ中央駅から、ボローニャまではユーロスターという特急で一駅。
時間にすると40分程度の距離なのですが、険しいアペニン山脈がはだかります。
この山脈は、イタリア北部を横に貫いており、ミラノやエミリアロマーニャなど
北部の平原地帯と、フィレンツェやローマ地方とを分断する山脈。
山岳高速道路もあるけれど、事故が絶えないと聞きます。
鉄道路線も、ちょうど箱根を貫く新幹線と同様にトンネルが多く
景観が楽しめるわけではありません。
トンネルを抜ければ、そこはボローニャだった・・・の感じです。
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昼前にフィレンツェを発ち、ボローニャに昼頃到着してまずは腹ごしらえを。
訪ねたのはボローニャのチェントロ(街の中央)の小道に入ったところで見つけた名前も知らないトラットリア。とても小さな入り口なのできっと中は地元の人でいっぱいだろうと想像して門を叩いてみました。
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案の定、たった一つだけテーブルが空いていてそこに通され、
お決まりのボローニャ名物「ボロネーゼ」を注文。当たりでした!
午後1時を過ぎたあたりだと、ちょうど現地のランチタイム。満席です。
ゴロゴロとした肉たっぷりのいかにもボロネーゼをいただき、
素っ気ないけれど美味しいフルーツをたっぷり食べて、
向かうは郊外にある取引先です。
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お店から歩いて数分の乗り場でタクシーを拾い、向かうこと約30分。
あのボローニャの宝石箱「MAJANI(マイアーニ)」社に到着しました。
今年の6月、商談のために訪ねてから半年。
またもオーナーの母子が私を温かく出迎えてくれました。
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今回は、百貨店からの要請に応えてMAJANI社の歴史的資料をDVDでゲット。
FIAT社との関係や現在、スイスに亡命中のイタリア王室とのつながり。
それはちょうど、皇室とその御用達メーカーとの関係のようなものです。
工場に入り、生産体制やラインを入念にチェックしました。
あとは、無事にチョコレートが届くのを待つのみです。
商談を終え、フィレンツェで待っている同行者たちと合流しました。
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向かうはカレッティエッラ(玉ねぎとニンニクが主体のシンプルなトマトソースのスパゲッティ)で有名な名店「トラットリア・ARMANDO」。フィレンツェの情報通・池田ご夫妻がおすすめしているレストラン。春に続き二度目の訪問です。
あいも変わらぬ美味しい料理をいただきました。
安定した美味の理由の一つに、このトラットリアを切り盛りしている
日本人の料理人とスタッフは欠かせません。
ごちそうさまでした。
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# by ryoji_shimizu | 2014-01-25 23:19 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(5)

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2日間のローマを終え、今度はフィレンツェに移動。
タクシーでテルミニ駅に向かい、自動販売機で切符を買う。
ローマからフィレンツェまではユーロスターで約1時間半である。
かつては食堂車に乗った覚えがあるけれど、最近とんと見かけなくなった。
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フィレンツェ到着後、早速中央市場に向かう。
この巨大な市場はここ10年余りですっかり観光名所となってしまい、
かつての新鮮な驚きはなくなりつつあるけれど、
やはりいつ訪れても新鮮なイタリア野菜やお肉、チーズの香りは独特だ。
日本人の販売員もいるので、イタリアで何かお土産を・・・と考えているなら
少なくとも空港のお土産屋さんよりも遥かによい買い物ができるだろう。
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市場の中でもひときわ高級な品ぞろえのお店には、
ベリッシモが輸入販売しているあの「PASTA MANCINI」を見つけた。
イタリアでの販売価格は3.5ユーロ(日本円にして約500円 2014年1月現在)。
ちなみにおなじみのディ・チェコやバリッラなどは1ユーロで買える。

私はこの素晴らしく美味しいパスタを、なるべく大勢の人に食べてもらうべく
販売価格を700円にして売り出したものの、昨今のユーロ高・円安で
さすがに利益がとれなくなってきてしまっている。
まもなく値上げせざるを得ないであろう。
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フィレンツェ近郊は、日本人でワインアドバイザーのM氏と行動を共にする。
このあと訪ねる、ワイナリーに同行してもらってワインのテイスティングを行い、
ベリッシモが輸入販売してよさそうなワインを一緒に選定するためだ。
マーケーットを後にして、ウッフッツィ美術館方面に向かう。
シニョーリア広場のダビデ像(複製)を眺めながらビールを楽しんだ。
聞けばこのところイタリアでは地ビールが流行とのことで、
カフェの給仕人がイチオシというビールを頼んでみたのだ。
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結果は大正解。
なかなか凝った味わいのビール。晩秋というのに汗ばむ陽気でとても美味しい。
ラベルやボトルもお洒落なのは、さすがイタリアだね。
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明日はボローニャに向かい、チョコレートの製造をチェックしてきます。
# by ryoji_shimizu | 2014-01-18 18:33 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(4)

「カルボナーラ」
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ローマで一度やってみたかったのが「カルボナーラ」の食べ比べ。
あるアンケート結果によれば、日本人が最も好きなパスタ料理だそうです。
これまで何度かイタリアでこの料理を食べたけれど、
日本で食べるカルボナーラとは明らかに異なる料理でした。
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違いを一言で言い表すなら日本のそれはクリーミーで喉越しがよく、
対して本場イタリア版は濃厚で食べ応えがあり、見た目も全く違います。
なぜこんなにも違う形でこの料理が日本で広まったのか理由は定かでは
ありませんが、おそらく日本人にとってはスムーズに食べられる
おそば感覚のパスタのほうが好まれるのでしょう。
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今回の滞在中に食べた中で一番美味しかったカルボナーラをご紹介します。
思った通り、濃厚なカルボナーラでした。
食べた後にはチーズの残りがお皿にへばりついているほど
たっぷり贅沢に使われたペコリーノチーズ。
こんがり焦がした豚のほほ肉ハム・グアンチャーレから滲み出た脂と
チーズ、卵黄がバランスよく溶け合い、太めの麺に絡み合っています。
もっちりとしていて食べ応えがあり、これ一皿で十分に満足。
こだわり素材を組み合わせると、こうした味になるのでしょう。
そして最後の決めては、超がつくほど粗く挽いた黒胡椒。
極上のカルボナーラを食べたいときは、下町のこのお店にどうぞ。
地元でも人気のサルメリア・ワインバーです。
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↑極度乾燥はいいけど(しなさい)ってなんだろ?(笑)
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Roscioli
http://www.salumeriaroscioli.com
# by ryoji_shimizu | 2013-12-31 15:15 | お仕事

イタリア・スローフード食材の旅2013秋(3)

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直行便で成田からミラノに飛ぶことが多かったので、今回は久しぶりのローマを楽しみます。世界中から訪れる観光客で賑わう古都は大渋滞だし、あまりゆったり過ごせるイメージはありません。しかしながら、いたるところに散見される古い建物が実は古代ローマ帝国の遺跡だったりするなんてところがロマンをかき立てる。現代と古代が共存する街なのです。
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地下を掘れば研究意欲をかきたてる遺跡がたくさん発掘されてしまうので、容易に地下鉄工事もできない。東京や上海で林立する高層ビルの類いもなし。遺跡の街はこのあともずっとこうして保存されてほしいと思うのは僕だけではないと思います。
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ローマの食事といえば、真っ先に思い浮かべるのは下町トラステヴェレ地区です。13年前に最初の買い付け旅行で連れて行かれた大衆料理屋さんでいただいた海鮮グリルや内蔵料理を思い出します。最近では日本料理がここイタリアでも高い評価を得ていることもあり、日本独特の調味料、例えばワサビやショウガを使うレストランも増えてきたそうです。
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ローマに住んでいる食通の知り合いが贔屓にしているレストランを教えてもらい、楽しんできました。前菜のイカフリットを食べてびっくり、「かきあられ蕎麦」に使ったらさぞ美味しいだろうと思われる極上のアテだったからです。フリウリ産のワインが美味しい。次々繰り出されるシェフの創作料理は、もはや古典的イタリア料理の枠を飛び越えた現代的な料理と感じました。
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イタリア料理といえばボリュームがたっぷりというイメージも最近は少しずつ変化を見せています。パスタもダイエット上の理由で昼間しか食べないという話もちらほら聞きます。私たち買い付け班は若者のようにたくさんは食べられないので、残してしまうのがもったいなくて申し訳ない。なので、特にボリュームありそうな料理の場合、1人前を二人で分けていただくことにしています。「Dividiamo in due(二人で分けます)」の台詞を覚え、今回の旅でもきっと数十回、使ったことでしょう(笑)。幸いにして表面上は嫌な顔一つされず、旅の食事を楽しむことができました。
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私と同様、胃袋を小さくする手術を受けた料理雑誌編集に携わる案内人は私たちの好みに合わせて魚介類でまとめてくださいました。洗練された料理、いずれも素晴らしいバランスのとれた味わい。ローマで外れのない料理を食べたいと思ったときは予約してみたらいかがでしょうか。
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Trattoria San Teodoro
Via dei Fienili 48-50-51 Roma
http://www.st-teodoro.it/
# by ryoji_shimizu | 2013-12-14 17:51 | お仕事



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Bellissimoのご案内
イタリア食材やキッチン雑貨、FIATチョコレート等を直輸入して販売するネットショップ「ベリッシモ -Bellissimo Inc.-」の店長やスタッフが、日々の出来事をアップしています。

よかったらぜひお店にも遊びに来てくださいね。
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